подлива
41СМОРЩИВАТЬ — СМОРЩИВАТЬ, сморщить что, морщить, делать морщины, боры, складки, сгибать, мять, комкать; стягивать, спосаживать. Сморщить лоб, наморщить. Вшивая клин, сморщила его и окоротила. Как его, бедняка, скоробило и сморщило! ся, страд. и ·возвр. и вост …
42СОУС — муж., франц. полива, подлива к кушанью, жижа, под которою подается мясо, овощи и пр. | зовут соусом и приправы в разных производствах: навозную воду, для удобренья, кожевенные настои, приправы, для выделки табаку и пр. | Живописное черная краска… …
43СОЯ — жен. сойка, союшка, лесная птица с хохолком и голубым зеркальцем, из рода ворон, сиб. кукша, Darrulus glandarius. Сойкино перо. Кабы на сойку да не свой язычок (так бы и не погибала)! II. СОЯ жен., англ. пряная приправа, подлива к яствам.… …
44СОЯ — жен. сойка, союшка, лесная птица с хохолком и голубым зеркальцем, из рода ворон, сиб. кукша, Darrulus glandarius. Сойкино перо. Кабы на сойку да не свой язычок (так бы и не погибала)! II. СОЯ жен., англ. пряная приправа, подлива к яствам.… …
45СУЛОЙ — муж. (сливать?) сев., вост. цыж новг. пакисель, кисельный раствор, вода с мукой и с закваской; вообще | подлива, соус, поспа и всякого рода мучная жижа; квасная гуща, идущая также на кисель; | мутное питье, мутный квас, бурда; | архан. вода,… …
46ХРЕН — муж. хренок, хрень муж., новг., твер. хрён, хренина муж. растение Cochlearia armoracea, особ. пряный корень его, приправа пищи. Говядина с хреном. Хрен подается отдельно; поросенок под хреном. Залить сметанным хреном. | Дикий хрен, растение… …
47ШЕЯ — жен. выя, связь головы с туловищем, часть тела промеж плеч и головы. У него шея крепка, толста, много снесет. У мира (мирская) шея толста. Сбыть, свалить с шеи, отделаться. Дай ему в шею, по шее. Шейка лебяжья. Он у меня на шее, бременит, тяготит …
48беф-строганов — (ГОВЯДИНА ПО СТРОГАНОВСКИ) Популярное в России блюдо, названное в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795 1891). Изобретено одним из строгановских поваров для подачи в дешевых народных столовых, которые в конце века… …
49взвар — Взварами, подливами в старину на Руси назывались густые, кисловатые подливки гарниры к русским национальным блюдам. Традиционными считались луковый, капустный, клюквенной, брусничный взвары, которые подавали к блюдам из домашней птицы, дичи …
50марешаль ... — (а ля) в классической кухне способ приготовления мяса соте в хлебной крошке, в виде мелких кусочков (ягнячьи «нуазет», телячьи эскалопы или «катлеты», бычьи зобные железы, куриные «супримэ»). Мясо а ля марешаль подают с аспарагусом и трю …
